Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti.
L’operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina..), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici.
Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi:
- asportazione dei residui visibili,
- detergenza
- 1° risciacquo
- disinfezione
- 2° risciacquo
- asciugatura
La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un’opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali: temperatura, azione meccanica, tempo, azione chimica
La scelta del disinfettante
La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l’uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l’azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.
Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante?
Innanzitutto un disinfettante deve garantire un’attività ad ampio spettro e un’adeguata velocità d’azione, assicurando una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve presentare effetti collaterali per le superfici (corrosioni) e per l’operatore (irritazioni cutanee e respiratorie) ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile.
Tutti i prodotti chimici sono ritenuti responsabili dell’inquinamento ambientale, essendo non completamente biodegradabili. Per sanare tale emergenza è stato approvato il D.lgs 152/06 che regolamenta la quantità di detersivi che si possono immettere nella rete fognaria. (< 4 mg/l di soluzione pronta all’uso). Nel settore ristorazione i disinfettati utilizzati maggiormente sono caratterizzati da principi attivi, quali: cloro, sali di ammonio quaternario, anfoteri, amine e alcoli, alcuni dei quali, combinati tra loro, sono particolarmente efficaci per abbattere lieviti e muffe.
Lavaggio automatico o manuale?
Rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi.
Permette di evitare l’asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione.
Tra le operazioni di controllo è opportuno quindi ricordare di:
- rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca
- riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto
- controllare il livello di detersivo e brillantante
- verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro
- controllare il funzionamento dell’interruttore di risciacquo
- risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio
- lasciare il portello aperto
- eliminare le incrostazioni di calcare e utilizzare detergenti alcalini
Purtroppo si è consapevoli che sebbene i diversi progressi nel settore, ad oggi ancora non esiste un prodotto che raggruppi tutte queste caratteristiche. Si è quindi costretti ad accettare soluzioni scegliendo, a seconda dei casi, la migliore alternativa possibile tra un disinfettante efficace e rapido ad ampio spettro d’azione ma con grossi limiti applicativi e assenza di residualità, e un disinfettante meno efficace e rapido, ma più semplice da applicare e in grado di sopperire parzialmente ad eventuali errori applicativi grazie alla attività residuale.
Alcune soluzioni professionali
GOLD – DETERGENTE LAVASTOVIGLIE PER ACQUE DURE
Detergente liquido ad alta concentrazione per il lavaggio automatico delle stoviglie, articolarmente indicato in presenza di acque dure (anche oltre 40°F). Il prodotto ha una formulazione priva di fosfati, non produce schiuma e solubilizza rapidamente lo sporco distaccandolo da stoviglie, posate bicchieri e pentole. Ideale l’utilizzo con gli impianti di dosaggio automatici.
La nuova linea DISY e DISY EXTRA – DISINCROSTANTE ACIDO PER LAVASTOVIGLIE
Disincrostante per lavastoviglie a base di acido fosforico. DISY è indispensabile per la manutenzione della lavastoviglie, in quanto elimina, senza corrodere, le incrostazioni di calcare dalle serpentine (che se piene di calcare comportano un elevato consumo di energia elettrica) e dagli ugelli di lavaggio, la cui ostruzione è una delle cause principali di un cattivo risultato nel lavaggio.
Questa è la soluzione per combinare le alte prestazioni di lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori, la responsabilità ambientale e l’ottimizzazione dei costi.
GOLD C – DETERGENTE SGRASSANTE PER MACCHINE CAFFÈ
E’ la soluzione professionale che combina efficienza e risultato. Detergente liquido alcalino ad alta concentrazione specifico per la pulizia di filtri, portafiltri e gruppo nelle macchine per il caffè professionali, tipo BAR. Sgrassa efficacemente le parti, garantendo il funzionamento della macchina e la buona riuscita del caffè. La formulazione altamente concentrata consente di ottenere risultati in maniera rapida e con l’impiego di una minima quantità di prodotto.