La sanificazione è un’operazione fondamentale che contribuisce significativamente alla sicurezza alimentare. La scelta del detergente è un fattore essenziale, lo scopo non è solo quello di eliminare lo sporco generato durante le fasi di lavorazione ma anche quello di introdurre elementi antibatterici in grado di ridurre il rischio di contaminazioni indirette.
Le principali emergenze della ristorazione sono
– infezioni da germi
– ambienti non puliti
– carenza della formazione degli operatori
– infestazioni da larve o animali
La sanificazione, che è un processo combinato di disinfezione e detergenza, è il veicolo attraverso il quale i professionisti rendono gli ambienti privi di agenti patogeni garantendo ai loro fruitori un profilo di elevata qualità anche negli ambienti non necessariamente a vista.
La natura dello sporco è molteplice: zuccherina, proteica, grassa, minerale, organica e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.
I principi attivi si classificano in:
- anionici (saponi schiumogeni)
- non ionici (con alto potere detergente)
- cationici (con alto potere schiumogeno)
- anfoteri
Si chiamano emulsionanti o tensioattivi le sostanze chimiche che provocano una diminuzione della tensione superficiale di un liquido o di un solido. I saponi sono degli ottimi tensioattivi per i grassi presenti nell’acqua in quanto posseggono la caratteristica di ridurre la tensione superficiale dell’acqua stessa e quindi aumentano il suo potere bagnante. Fanno inoltre da intermediario fra l’acqua e il sudiciume (per lo più costituito da grassi untuosi) e di conseguenza favoriscono il distacco di quest’ultimo dalle superfici da lavare, disperdendolo nell’acqua. Per operare in questo modo la molecola del sapone deve possedere una particolare struttura.
I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell’acqua.